우리 말에서 '밥'은 '만든다'고 하지 않고, 반드시 '짓는다'고 한다. 아무리 복잡한 조리과정을 요하는 음식이라도, 음식은 자고로 '만드는' 법인데, 집이나 건축물도 아니고 유독 '밥'만은 '짓는다'고 하는 이유는 뭘까?
그것은 쌀과 물만 있으면 누구나 할 수 있는 것이 밥이긴 하되, '제대로 된 밥'을 하기 위해서는 목수가 집을 짓듯 공을 들이고 기술이 있어야 한다는 의미에서 나온 말은 아닐까?
밥을 짓는 데에도 기술이 있는데, 좋은 쌀을 고르는 법부터 맛있는 밥이 완성되기까지 밥 맛있게 짓는 기술의 모든 과정을 조목조목 알아본다.
I. 좋은 쌀의 6가지 조건
1. 좋은 쌀은, 외관상으로 윤기가 나고, 백색에 반투명한 빛깔을 띠고 있다. 또 쌀알이 반질반질 광택이 나고 손에 분이 묻어나지 않아야 한다.
2. 좋은 쌀은, 낟알이 약간 작으면서도 통통하고 둥그스름해야 한다.
3. 쌀알의 모양과 크기가 균일해야 한다.
좋은 쌀은 수확시기가 동일한 단일 품종으로 구성되어야 하는데, 쌀알의 색과 크기가 다르다는 것은 각기 다른 품종이 섞여 있다는 것을 의미하는 것이기 때문이다.
3. 좋은 쌀은, 싸래기나 금이 간 쌀, 부러진 쌀이 적어야 한다.
쌀알에 난 균열은 밥맛을 좌우하는 가장 중요한 요소인데, 쌀알에 금이 가 있을 경우 가열하면 전분이 빠져 나와 밥맛을 거칠게 만든다. 금이 가지 않고 색이 투명한 것을 ‘완전미’라고 하는데 흔히 좋은 쌀이라고 하면 이 같은 완전미율이 95% 이상이어야 한다.
4. 좋은 쌀은, 찹쌀이 아니라면 쌀알의 중심부나 겉면에 백색부 혹은 반점이 없어야 한다.
쌀눈이 아닌 곳에 흰점이 있다는 것은 생육이나 가공, 보관 과정에서 변질됐음을 입증하는 증거이다.
5. 좋은 쌀은, 이물질이 없어야 한다.
6. 좋은 쌀은, 도정일자가 명기되어 있어야 한다.
II. 밥 맛있게 짓는 순서
1. 쌀 씻기
똑같은 쌀로 밥을 짓더라도, 쌀을 씻는 방법에 따라 밥맛이 달라질 만큼 민감한 곡물이 바로 쌀이다. 맛있는 밥을 짓기 위한 쌀 씻기 요령과 유의사항은 다음과 같다.
1) 쌀을 깨끗하게 씻는다
쌀에 붙어있는 겨나 먼지 등 오염물질을 깨끗하게 씻어내어야 나중에 밥이 완성된 후에도 부패가 일어나지 않고, 밥맛이 좋다.
단, 너무 심하게 문질러 씻지 않도록 한다
쌀을 지나치게 박박 문지르고 치대면 쌀눈이 떨어져나가고, 양분 손실이 크며 쌀의 고소한 맛이 사라진다. 요즘 쌀은 깨끗하게 도정되어 나오므로 손바닥으로 쌀을 위아래로 뒤섞듯이, 4~5회 가량만 살살 씻어주면 된다.
물론 그야말로 '맛있는' 밥을 먹고 싶다면 쌀뜨물이 나오지 않을 때까지 무조건 씻는 게 왕도다. 일식집이나 밥맛 좋다고 소문난 많은 식당들도 실은 '맑은 물이 나올 때까지 씻기' 방법을 쓰는 곳이 많다. 하지만 맛을 얻는 대신 전분, 단백질, 지방, 섬유 등 쌀의 풍부한 양분을 어느 정도 희생시킨다는 것을 기억해 둘 것.
아예 씻어 나온 쌀로 밥을 짓는 것도, 맛있는 밥을 하는 비결!
맛있는 밥을 짓는 방법 중 의외로 간단한 것이 바로 씻어 나온 쌀을 활용하는 것이다. 쌀을 빨리, 상처 없이 씻은 후 건조한 ‘씻어 나온 쌀’은 쌀을 씻는 과정에 고소한 맛을 내는 층이 벗겨지는 것을 최소한으로 막아주어 밥맛이 한층 고소하다. 또 쌀 표면이 일반 쌀보다 곱고 흡수가 빨라서 불릴 필요도 없다.
2) 쌀을 씻은 첫물은 되도록 빨리 헹구어 버린다
쌀을 씻은 첫물에서는 약간 비린 듯한 쌀겨 냄새가 난다. 쌀을 씻는 동안 쌀 겉표면에 묻어있는 쌀겨 냄새가, 쌀 속으로 흡수되는 수분을 따라 빠르게 쌀에 그대로 배어들 수 있다. 그러므로 첫 번째 씻을 때에는 빨리 새물로 갈아주는 것이 좋다.
서너 번째 쌀을 씻으면 나오는 쌀뜨물을 속뜨물이라고 한다. 속뜨물은 유해성분이 없으므로 국이나 찌개, 나물할 때 사용하면 맛을 부드럽게 하고 영양가도 높여 주는 좋은 식재료가 된다.
3) 쌀을 불린다
이는 수분이 쌀 전분 알갱이 속에 골고루 배어들 시간을 주는 것이다. 이렇게 쌀을 물에 충분히 불려야지만 밥이 끓을 때 쌀알 내부가 고루고루 호화가 되어 찰기가 있고 쫀득쫀득한 밥이 된다. 만약 쌀을 물에 충분히 불리지 않은 상태로 바로 가열하면, 쌀알의 겉층에 있는 전분이 먼저 호화가 되어 쌀알의 중심부로 수분과 열이 잘 되지 않거나 밥알이 딱딱해지기 쉽다.
4) 쌀을 불리는 데도 적정시간이 있다
쌀겨 냄새가 섞일 뿐만 아니라, 쌀의 수용성 영양분이 빠져 나와 밥의 맛과 영양이 떨어질 우려가 있다. 또 밥알의 모양도 뭉개져서, 눈으로 보기에도 맛이 없어 보인다. 수온에 따라 다르지만 여름철은 30분, 겨울철에는 2시간 정도가 적정시간이다. 시간이 급할 때는, 미지근한 물에 10분 정도 불려 두는 것도 괜찮다.
-쌀을 씻은 후, 두 시간 이상 후에 밥을 지어야 할 경우에는……
체에 받쳐 물기를 완전히 뺐다가, 밥짓기 바로 직전에 물을 넣어 밥을 짓는다. 이렇게 하면 처음 씻었을 때 쌀알 사이사이에 남아있던 물기가 적당히 흡수되어 맛있는 밥을 지을 수 있다.
2. 물 양 조절
물에 불린 쌀을 솥에 안치기 전에, 밥의 성패를 좌우하는 대단히 중요한 결정을 내려야 한다. 바로 물 양을 조절하는 것이다.
취반가수량은 쌀의 품종, 도정상태, 햅쌀과 묵은쌀, 밥솥의 종류와 밥의 양, 가열조건 등에 따라 물 붓는 양도 달라지긴 하나, 밥의 중량이 대체로 쌀 무게의 2.3∼2.5배 정도가 되므로, 물은 쌀 무게의 1.3∼1.5배가 들어가면 적당하다. 밥이 끓는 과정에서 증발되는 양을 감안한다면 대개 마른 쌀 무게의 1.5배(부피로는 약 1.2배) 정도가 표준이다.
보통 햅쌀은 쌀의 1.1~1.2배 정도, 즉 쌀을 3컵 넣었다면 물은 3½컵 정도를 부으면 되고, 묵은 쌀과 잡곡밥은 좀 더 늘려서 쌀의 1.3배 정도의 물을 부으면 정확하다. 찹쌀은 물의 양을 동일하게 1:1로 잡는다.
이때 쌀을 불렸던 물에는 쌀에서 녹아 나온 수용성 영양분이 들어 있으므로, 버리지 말고 같이 활용하여 밥을 안치도록 한다.
밥물은 수돗물보다는 맑고 깨끗한 생수를 이용하면, 밥맛이 더 좋아진다.
3. 끓이기
요즘은 편리한 전기밥솥을 많이 사용하지만, 일반솥에 밥을 지을 경우, 본격적으로 밥을 끓이기 시작하면, 세 차례의 불 조절로 맛있는 밥을 지을 수 있다.
*1단계: (첫 5분~10분) 쌀과 물이 끓을 때(98∼100℃)까지 계속 온도를 높인다
먼저 솥을 불에 올리고, 밥물이 끓어 넘칠 때까지 센 불로 가열한다. 이 시기에는 쌀알 내부에 수분 흡수가 불충분한 곳의 흡수가 진전되고, 쌀알 외층에 있는 수용성 당질과 유리 아미노산 등이 끓는 물 속에 녹아들기 시작한다.
*2단계: (7~8분) 밥물이 끓어넘치는 기미가 보이면 중불로 줄인다.
이 시기에는 처음에 대류 시키면서 끓게 만들어 쌀이 고루고루 잘 호화가 되도록 한다.
이 시기에 너무 강한 불로 급속하게 가열시키게 되면 밥이 좀 꼬들꼬들하게 되고 좀 더 심하면 쌀알 내부까지 물이 스며들어서 충분히 호화가 되지 않아서 밥알에 딱딱한 심이 있는 밥이 되고 만다. 또한 너무 약한 불로 오래 가열하게 되면 너무 무른 밥이 되어서 탄력감과 씹히는 조직감이 떨어지는 밥이 되고 마니 유의할 것
*3단계: 물이 거의 잦아들면 가열하는 불을 약하게 하여 5~10분 정도 뭉근하게 익힌다
물이 쌀에 흡수되거나 증발되어 잦아지면서 쩌지고 밑바닥은 적당히 눋게 된다.
4. 뜸들이기
*밥물이 완전히 잦아들어 눋는 소리가 나면 일단 가열을 중단시키고, 10∼15분 정도 충분히 뜸을 들이도록 한다. 뜸을 들일 때는 열이 새어나가지 않도록 뚜껑을 덮어둔다. 밥짓기에서 뜸들이기가 중요한 이유는 남아 있는 수분이 밥알 속까지 잘 전달되어야 밥맛이 좋기 때문이다.
*그 이후에, 위쪽에 떠 있던 밥물이 아랫쪽 밥 속으로 깔아 앉은 후에 약한 불로 5분 정도 가열하여 남아 있는 수분을 날려보내면 더욱 맛있는 밥을 완성할 수 있다.
5. 밥을 푸는 데에도 요령이 있다!
- 밥짓기가 완전히 끝나면 아래·위로 뒤집으면서 잘섞고 일구어서 밥알끼리 공간을 두고 떨어질 수 있게 한다. 그래야 밥이 덩어리져서 굳어지는 것을 막을 수 있다.)
- 밥을 담을 때는, 가장자리를 따라 주걱으로 돌려가며 잽싸게 담아낸다!
이렇게 하면 어느 부위의 밥을 퍼담든 밥알이 뭉개지지 않고 온전히 서 있으며, 윤기가 자르르 흐른다.
6. 남은 밥 맛있게 보온해두는 방법
- 다 지은 밥은 반드시 섞어서 보온하도록 한다. 밥을 섞지 않으면 찰기가 없고 퍼석퍼석해서 맛이 떨어진다. 또 수분이 금세 사라져 색이 변하고 마를 뿐 아니라, 취사 시 발생한 밥물이 밥 밑부분에 스며들면서 퀘퀘한 냄새가 난다.
- 전기밥솥에 남은 밥은 가운데에 산처럼 쌓아두어 깨끗한 마른 행주를 덮어 두면, 바깥부분 숨겨진 열선 에 닿지 않고 공기 중에 밥이 닿는 면적도 최소화할 수 있어, 밥이 변색하거나 냄새 나는 것을 방지할 수 있다. 밥이 적다면 공기에 담아 밥솥 중앙부에 놓는 것도 좋다.
- 밥솥 뚜껑에 맺히는 수분을 닦아주는 것도 좋은 방법이다.
- 밥통 고무패킹이 느슨해지면 밥의 색 변화가 심해지므로 6개월~1년에 한번씩 바꿔준다.
- 전기밥솥에 보온하는 시간은 되도록 12시간을 넘기지 않도록 한다. 남은 밥의 양이 많다면 취사를 마친 직후 일단 전기 코드를 빼두었다가 다음 식사를 하기 전에 취사 버튼을 누른다. 2~3분이 지나면 보온 상태로 바뀌는데 갓 지은 밥처럼 된다.
7. 그밖의 알짜 노하우
- 청주로 설 익은 밥~ 맛있는 밥으로 변신시키기!
이따금 물의 양을 잘못 맞춰 밥이 설익는 경우를 당한 일이 있을 것이다. 이럴 때는 먼저 다 끓인 상태의 밥에 젓가락으로 여러 군데 구멍을 쏙쏙 낸 다음 청주를 조금 뿌려준다. 그리고 다시 한번 밥솥의 취사 스위치를 누르거나 약한 불에 5분 정도 두면 설 익은 밥이 고슬고슬 맛있는 밥으로 변한다.
- 묵은 쌀로 밥할 땐 식초 한 방울을
밥맛이 가장 좋은 수분함량은 16% 라고 알려져 있다. 쌀은 도정한 후 7일이 지나면 산화가 시작되어, 15일이 지나면 맛과 영양이 사라지기 시작한다. 그러므로 정미한지 15일 이내에 먹는 것이 좋다.
그러나 늘 햅쌀을 먹기란 쉽지 않다. 어쩔 수 없이 묵은 쌀로 밥을 해야 할 때에는 식초 한 방울이면 묵은 쌀을 햅쌀처럼 먹을 수 있다.
아침밥으로 사용할 쌀은 전날 저녁 즈음, 식초 한 방울을 떨어뜨린 물에 담갔다가 씻어서 물기를 빼 놓는다. 그리고 다음날 미지근한 물로 한번 더 헹구고 밥을 지으면, 묵은내는 물론 식초의 신 냄새도 전혀 나지 않는다.
혹은 묵은 쌀과 함께 찹쌀을 약간 섞어 밥을 하면 훨씬 촉촉해져 씹는감이 좋으며, 밥을 지을 때 식용유 한 방울을 넣어도 윤기가 흘러 먹음직스럽게 보인다.
- 탄밥 냄새를 없애려면
솥에서 밑부분의 밥이 타게 되면 탄 냄새가 밥 전체에 퍼지게 된다. 이럴 때에는 깨끗한 종이 한 장을 밥위에 올려놓은 다음 그 위에 숯 한덩이를 얹어놓고 얼마동안 솥뚜껑을 닫아두면 탄 냄새가 가신다.
- 짭쪼름하게 밥에 간을 하고 싶다면
통 입맛이 없을 때는 소금이나 간장을 1작은술 정도 넣고 밥을 지으면, 간이 살짝 배어 입맛을 돋운다. 또 다시마 국물로 밥을 지어도 시원하고 짭짜름하니 감칠맛이 돌고, 육수로 밥을 지어먹으면 든든하다.
- 오래된 전기밥솥이라 맛있는 밥이 안 된다구요?
오래되어 도무지 밥이 맛있게 되지 않아 고민이라면, 밥이 다 된 후 취사 버튼을 다시 한번 더 누르라. 밥솥 주변의 습기가 사라지고 밥이 더 차지게 된다.
- 전기밥솥에 밥 지으면서 달걀삶기!
전기 밥솥으로 밥을 지으면서 달걀을 삶을 수 있다. 밥솥에 달걀을 넣을 때는 반드시 '알루미늄 호일'로 단단히 싸야 한다. 달걀을 호일로 싸면 깨질 염려도 없고, 밥맛에도 전혀 영향을 미치지 않는다. 조금 단단하게 삶아지는 단점이 있지만, 삶은 달걀을 으깨어 샐러드나 샌드위치 속으로 사용하는 데도 전혀 문제가 없다. 같은 방법으로 감자나 고구마를 삶아도 좋다.
- 요모조모 많이 쓰이는 초밥용 밥짓기
소풍 갈 때 빠지지 않는 김밥, 주먹밥, 유부초밥.
맨밥으로 만드는 것보단 식초와 깨소금을 넣어 달콤하고 새콤한 초밥을 만들면 더욱 맛있다. 게다가 초밥을 만들면 맨밥보다 쉽게 상하지도 않아 일석이조다. 쌀200g 분량의 밥에 소금 2.5g, 설탕 10g, 식초 23㏄(비율 1:4:9)의 삼배초를 넣고 골고루 섞어 만들면 황금비율이다.
- 참기름 넣은 고소한 돌솥밥 짓기
밥이라면 뭐니뭐니해도, 돌솥에 쌀을 안쳐 지은 밥만큼 맛있는 건 없다. 하지만 그만큼 맛있는 돌솥밥을 만들기도 힘든 법이다. 마지막으로, 맛있는 돌솥밥 만드는 노하우를 전한다.
1) 돌솥에 참기름을 약간 두르고 30분 정도 불린 쌀을 넣어서 볶다가 쌀알이 투명해지면 1:1의 비율로 물을 넣고 중불에서 10분, 약불에서 15분 동안 끓인 후 10분동안 뜸을 들이면 맛있는 별미 돌솥밥을 만들 수 있다.
2) 돌솥에 밥을 하면 달구어지는 데도 시간이 많이 걸리고, 열이 식는데도 오래 걸리기 때문에 눌어붙기가 쉽다. 이럴 때는, 뜸들이는 중간에 밥을 한번 뒤섞어주면 눌어붙지도 않고, 수증기가 빨리 날아가 밥이 질어지지도 않아 일석이조다. 만약 그래도 밥이 눌어붙는다면 밥짓는 중간에, 밥물이 잦아들 무렵 위아래로 밥을 뒤적여준다.
3) 뚜껑을 너무 자주 열었다 닫았다 하여, 충분한 열과 압력이 가해지지 않으면 밥알이 단단하여 씹기가 나쁜 고두밥이 되기 쉽다. 이때는 밥을 전체적으로 뒤섞은 다음 물을 몇 숟가락 뿌린 후 뚜껑을 꼭 닫고 중불에서 다시 끓여본다. 3~5분 정도 지난 후 불을 끄고 뜸을 들이다가, 중간에 뚜껑을 열고 뒤섞어 여분의 물기를 날린 다음 다시 뚜껑을 닫아두면, 다시 부드러운 돌솥밥이 된다.